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Publié le 27 avr. 2013 Modifié le : 17 mai 2021

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Le  samedi 27 avril 2013

Pratique innovante : une carte, un concept de restauration, des apprentissages au plus près des réalités professionnelles

Ambition 3 : Favoriser et accompagner les parcours vers la qualification et l'insertion professionnelle

  • Ambition cible du projet d'académie : Favoriser et accompagner les parcours vers la qualification et l'insertion professionnelle

     

    Objet : Mise en place d’une carte de restaurant à choix multiples pendant 4 semaines au lycée PERDIGUIER à ARLES pour une classe de Première baccalauréat professionnel (cuisine & CSR)

     

    Perdiguier ArlesTarascon

     

    Acteurs à l’initiative de la pratique :

    Professeurs : Messieurs Bouedo, Grandin, Theule, Buston, Forget, Picchi

     

    Pratique innovante : descriptif

    Afin de donner toute sa place à la dimension de commercialisation du nouveau baccalauréat professionnel CSR et répondre aux exigences du baccalauréat cuisine, nous avons mis en place une carte à choix multiples pour les élèves de 1ère. En prenant cette option, l'ambition première  était de rapprocher nos élèves au plus près des situations professionnelles auxquelles ils seront confrontés. S'il est vrai que les cuisiniers peuvent participer aux travaux de mise en place et réaliser le service d'une carte, l'élève de restaurant n'a pas toujours eu la possibilité de réaliser une commande client.

     

    En amont, les élèves ont travaillé sur :

    • les fiches techniques des plats avec des impératifs (coût, origine des produits, …)
    • la commercialisation (au travers de l'argumentation commerciale)
    • la communication avec la clientèle (la gestion des plats)

     

     Valeur ajoutée :

    • avec une répétitivité de la formule, une meilleure acquisition des gestes professionnels de la part des élèves,
    • une nouvelle formule attractive pour la clientèle (y compris une diversification de la clientèle)
    • un travail de mise en place en brigade (ce qui peut représenter un gain de temps pour réaliser d'autres activités),
    • une mise en valeur des produits régionaux (chaque semaine, un nouveau produit régional est ainsi étudié au bar  (Rinquinquin, Melonade, Bau Frizzant, ...)

    Exemple dde carte des mets :

     

    CARTE DES METS 

     Amuse - bouche : Croustillant de brandade

     Entrées

    Petits farcis provençaux sauce basilic-tomate

    ou

    Raviole de rouget - Beurre de basilic

     Poissons

    Sole farcie au caviar d’aubergine Coulis de poivrons rouges Pommes Macaire

    ou

    Encornets farcis et braisés - Pointes d'asperges -Émulsion au beurre d'orange 

    Viandes

    Tournedos sauté, sauce Périgueux, pommes Darphin

    Ou

    Carré d'agneau mariné au citron Confit rôti - Chartreuse de légumes oubliés au parfum de tajine- Jus au miel de romarin

      Desserts

    Tentation aux fruits rouges - Sorbet framboise-genièvre 

    ou

    Craquant de riz à impératrice salade de fruits frais


    Précision sur le mode d'organisation :

    Les postes sont organisés de la façon suivante :

    • Partie : entrées
    • Partie : poissons
    • Partie : viandes
    • Partie : desserts – pâtisserie

    Un roulement de quatre semaines a été distribué aux élèves afin de les faire « tourner » dans les différentes parties. Le professeur compose la brigade, afin de changer les équipes chaque semaine. Il est impossible de modifier l'organisation.

    Les élèves ont eu dans un petit dossier toutes les fiches techniques en début de période. Les compétences évaluées sont précises et variées, et ne sont pas les mêmes pour tous sur la semaine, mais identiques sur le mois…..

    Préparation des atéliers expérimentaux autour de cette carte, en visant notamment les compétences C412, C413, C441, C443, C511, C525.

    l'évaluation et l'auto-évaluation sont plus faciles et précises en particulier sur les compétences C421-422-423-311-………

     

    Evaluation du dispositif : par les élèves

     

    Points forts

    Points faibles

    Organisation de la production

    • L’élève passe par tous les postes
    • Chaque semaine, on gagne ¼ heure, la mise en place est de mieux en mieux maitrisée au fil des semaines, mêmes si la brigade tourne.
    • Les commandes sont très justes… pas de gaspillage…
    • Les quantités de sauces réalisées sont adaptées à la commande.
    • Moins de fiches techniques distribuées
    • Il a fallu 2 semaines pour que le groupe connaisse les recettes
     

    Production

    • Autonomie
    • Responsabilité
    • Entraide dans la brigade
    • Meilleure maitrise des sauces et des cuissons avec souvent des degrés de cuissons différents sur la même table.
    • Meilleur assaisonnement
    • L’impression d’être plus professionnel
    • Revoir la réalisation des fonds, trop en quantité…. même si l’on peut réduire, il faut avoir une technique plus précise.
    • PLUS de vaisselle, sans doute plus que d’ordinaire……
     

    Dressage et envoi

    • Tous les élèves ont envoyé leurs préparations
    • Le décor et le dressage des plats est à l’appréciation de la brigade
    • Les plats sont envoyés à bonne température
    • Service plus rapide……
     

     Evaluation du dispositif : par les professeurs

    Une expérience très intéressante qui sera renouvelée en Terminale, mais qui demande beaucoup de travail de coordination et d’écriture des recettes qui doivent être bien particulièrement précises (en termes de grammage). Chez les élèves, la prise de responsabilité est très nette, sur le plan de l’organisation, de l’envoi, une solidarité dans le groupe est apparue pendant le travail. Le souci de servir le client : rapidité, température des plats assaisonnements, dressage, décors……, être à l’écoute du service. Faire « marcher », anticiper….

    Il n'y a plus de perte de denrées, les préparations sont élaborées à partir de ce qui a été commandé, ce qui suppose une attention particulière au respect des grammages, des ratios…, aux pesées.