Ambition cible du projet d'académie : Favoriser et accompagner les parcours vers la qualification et l'insertion professionnelle

Objet : Inscrire chaque unité de formation constituant l’architecture modulaire des CAP et des bac pro dans un concept de restauration  phare. Pratique en lien avec l’expérimentation des pôles innovants en CAP. Pour plus de détails, cliquez ici.

Acteurs à l’initiative de la pratique :

Caroline MILESI, PLP Hôtellerie Restauration option  services et commercialisation

Thierry TOURRE, PLP Hôtellerie Restauration option organisation et production culinaire

Classes : 2^nde CAP cuisine et restaurant

Lieu : Lycée professionnel Alexandre Dumas, Cavaillon

Descriptif de la pratique :

Nous avons mis en place l’idée d’un concept - 1 visite d’entreprise (correspondant au concept) au début de chaque unité de formation.

Nos zones de restauration  sont aménagées de manière à coller au maximum à la réalité de chacun des concepts de restauration : mobilier, tenue, mise en place, décoration, etc.

Toutes les zones dans l’établissement sont exploitées en fonction des concepts : ce peut être par exemple les locaux et/ou le mobilier de la section de CAP APR dans le cas de la restauration rapide (vitrines réfrigérées, ….), les espaces professionnels du self des élèves pour le concept de la restauration collective, etc.

Des partenariats avec les entreprises nous permettent de profiter de prêts temporaires de matériels divers et de supports de communication.

Dans le cadre de ce partenariat, nous envisageons selon les concepts de faire venir un ou des professionnels locaux dans notre établissement par concept de restauration, mais également de placer à tour de rôle les élèves dans ces établissements dans le cadre de TP délocalisés.

Tous les supports en interne sont contextualisés (type de prestation, « flyers », ….), et les modalités d’organisation de nos séances, la constitution des équipes, leurs fiches de poste, … prennent modèle sur le concept visé.

Chacune de ces mises en situation professionnelle permettent ainsi d’exploiter les compétences du référentiel dans des contextes différents.

Par exemple, le premier concept visé a été la restauration rapide. Le choix de ce concept a été murement réfléchi :

-           premièrement, il ne nécessite pas de pré-requis techniques et permet d’intégrer rapidement les élèves dans l’univers de la restauration

-           deuxièmement, il est une piste de réponse au problème rencontré par tous les établissements en début d’année : l’absence de clientèle.

NB : nous avions constaté en effet une perte de motivation progressive des élèves du fait de l’absence de clientèle. Nous ne faisions que des mises en situation virtuelles, sans grande valeur ajoutée ….notre « restaurant » n’ouvrait qu’en novembre !!!

Une visite du restaurant Mac Donald et de l’enseigne Subway à Cavaillon a permis à nos élèves de s’immerger dans l’envers du décor de ces formules de restauration, et d’en découvrir les éléments clefs : la rigueur en terme d’hygiène, la rapidité, la démarche commerciale, etc.

Les élèves ont pu s’entretenir avec les personnels, et un temps d’échange avec les responsables de ces unités a permis de questionner davantage les modes de fonctionnement e chacun des établissements.

Notre établissement a proposé au cours de cette première unité de formation différentes formules, ouvertes à l’interne (personnels de l’établissement, élèves) mais également à l’externe. Les principaux éléments de ce concept étaient présents : mange-debout, vitrine,  ingrédients au choix, … type sandwicheries, salad’bar, Pastabox, …..

Prochains concepts : la brasserie en unité de formation n°2, la restauration traditionnelle en unité de formation n°3, ….

Valeur ajoutée :

-           Un rapprochement fort avec les entreprises de restauration dans toute leur diversité, ;

-           Un ancrage territorial de l’établissement, le développement de nouveaux partenariats ;

-           Une grande motivation et une grande implication des élèves ;

-           Une découverte progressive des différents concepts de restauration, un accompagnement de chaque élève dans son projet personnel et professionnel ;

-           Une plus grande synergie au sein de l’établissement.

Indicateurs de performance :

-           Taux d’absentéisme ;

-           Taux de satisfaction élèves ;

-           Nombre et diversité des partenariats signés avec la profession au niveau local ;

-           Climat scolaire.

Pièces jointes : affiche publicitaire