Ambition cible du projet d'académie :

Favoriser et accompagner les parcours vers la qualification et l'insertion professionnelle (ambition n°3 du projet d'académie 2011 - 2014)

Objet :

Rapprocher l'école du monde professionnel, ouvrir les ateliers professionnels à la diversité de la restauration, impliquer les élèves dans les apprentissages. 

Acteurs à l’initiative de la pratique :

Stéphane PERNIN, PLP Hôtellerie Restauration option  organisation et production culinaire

Classe: Terminale Baccalauréat professionnel cuisine

Lieu : Lycée professionnel La Méditerranée, La Ciotat

Descriptif de la pratique :

Depuis le début de l'année, nous travaillons un concept de restauration pour chaque unité de formation. Actuellement, il s'agit de la restauration thématique (du monde).

Les élèves de terminale baccalauréat professionnel cuisine par groupes de trois ont imaginé puis élaboré leurs fiches techniques en respectant les consignes suivantes:

• les pays du monde (les élèves avaient choisi Asie, Chili/Argentine et Italie) 
  
• le concept de restauration cible : la restauration à thème

Ces fiches techniques ont ensuite été testées et rectifiées dans les ateliers professionnels.

Ce concept a été ensuite ouvert à la clientèle sous la forme d'une prestation composée d'une entrée, d'un plat et d'un dessert pour chaque pays.

Ces mêmes élèves préparent les prochains concepts de restauration, à savoir : 

• En ce moment, la bistronomie
• la restauration gastronomique
• la  restauration brasserie façon "Chartier à Paris"
• la restauration terroir.

Précédemment, ils avaient mis en oeuvre le concept de restauration de chaine "buffet-plat du jour-buffet dessert".

Nous sommes conscients que l'enjeu est au plus vite de penser et de mettre en oeuvre ces concepts dans une plus grande synergie avec les élèves de baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration. Et ainsi, faire en sorte par exemple que tout l'espace de restauration, dans son apparence, son organisation ... soit au plus près des réalités professionnelles.

Valeur ajoutée :

• Un rapprochement fort avec les entreprises de restauration dans toute leur diversité, ;
• Un ancrage territorial de l’établissement, le développement de nouveaux partenariats ;
• Une grande motivation et une grande implication des élèves ;
• Une découverte progressive des différents concepts de restauration, un accompagnement de chaque élève dans son projet personnel et professionnel ;
• Une plus grande synergie au sein de l’établissement.

Indicateurs de performance :

• Taux d’absentéisme ;
• Taux de satisfaction élèves ;
• Nombre et diversité des partenariats signés avec la profession au niveau local ;
• Climat scolaire.

Pièces jointes : les fiches techniques élaborées par les élèves. Il manque dans ces fiches techniques le coût. De même, le contrôle de la quantité par personne et par composante du plat est à ajouter dans les prochaines fiches techniques. Les prochaines fiches seront élaborées sur Euresto.

• Bouillon asiatique aux crevettes
• Guacamole épicé, chips de maïs et poivrons marinés
• Maki d'ananas au lait de coco
• Panna cotta vanille framboise
• Pavé de cabillaud rissotto aux petits pois
• Poulet au miel, wok de légumes
• Tartelette fine Garibaldi